Lantmännen är ett lantbrukskooperativ och norra Europas ledande aktör inom lantbruk, maskin, bioenergi och livsmedel.
Att det är viktigt att få i sig tillräckligt mycket kostfiber för att må bra är välkänt, men kostfiber är så mycket mer än hälsa. I vete finns kostfiber framför allt i de yttre skaldelarna som hamnar i klifraktionen vid malning. Idag används vetekli delvis i livsmedel men främst till foder- och bioenergiproduktion. Detta trots ett högt innehåll av näringsämnen och polymerer som i större utsträckning skulle kunna användas i livsmedel.
Arabinoxylan är den huvudsakliga kostfibern i vetekli och potentiellt en funktionell komponent i bröd. Denna fiber påverkar faktorer som vattenhållande förmåga och reologi (elasticitet och viskositet) i degar samt brödets volym och hållbarhet.
Projektets fokus är att ta fram en ingrediens rik på arabinoxylan för användning i bröd. För att nå slutmålet ingår förbehandling och extraktion av arabinoxylan från vetekli samt funktionstest i bröd. Som en del i arbetet optimeras extraktionsprocessen med syfte att öka utbyte och påverka fiberegenskaperna.
Fokus är att ta fram en ingrediens rik på arabinoxylan för användning i bröd.
I vetekli är arabinoxylan inbäddat i en komplex cellväggsmatris och är därför svår att extrahera effektivt utan att kompromissa med dess funktionella egenskaper. Hittills har två lovande förbehandlingar utvärderats, pulserande elektriskt fält (PEF) och ultraljudsbehandling. För att studera arabinoxylanets egenskaper i bröd har provbakningar med olika tillsatser genomförts.
Slutsatsen är att det går att baka bröd av god kvalitet även med betydande fibertillsats.
Slutsatsen är att det går att baka bröd av god kvalitet även med betydande fibertillsats. Projektet som har kommit halvvägs, bygger vidare på resultat från tidigare forskning finansierad av Lantmännens Forskningsstiftelse. Att öka förädlingsgraden för vetekli skapar mervärde för svensk spannmålsproduktion och möjliggör utveckling av nya ingredienser till livsmedelsindustrin.
Text: Solja Pietiäinen, industridoktorand vid Lantmännen R&D/Sveriges Lantbruksuniversitet
Foto: Solja Pietiäinen
Projektet finansieras med medel från Stiftelsen Strategisk Forskning och Lantmännens Forskningsstiftelse.
