Processning är en viktig pusselbit vid utveckling av nya växtbaserade produkter. Stor efterfrågan driver oss att ta fram alternativ som både smakar gott och som har bättre egenskaper, säger Nesli Sözer, professor inom industriell bioteknik och hållbar livsmedelsproduktion vid VTT.

Människan har processat sin mat i tusentals år. Surdegsjäsning av bröd, som fått ett enormt uppsving under de senaste tio åren, är en teknik som man använde i Egypten redan för 6 000 år sedan. Nu har forskare börjat intressera sig för tusenåriga metoder som groddning och fermentering och implementerar dem med moderna tekniker, säger Nesli Sözer, som menar att processmetoderna i grunden inte har ändrats speciellt mycket. Den stora förändringen handlar mer om hur vi använder våra vanliga livsmedel. Vem kunde tro för bara tio år sedan att vi skulle se på havre som ett alternativ till kött?

Vem kunde tro för bara tio år sedan att vi skulle se på havre som ett alternativ till kött?

Om man tar havre som exempel finns det en uppsjö av produkter på marknaden. Biffar, havredryck, glass, yoghurt, smörgåspålägg och matlagningsbaser som kan ersätta till exempel crème fraiche, för att nämna några. Processmetoder som enzymering, extrudering och olika typer av fraktionering används för att designa strukturer och egenskaper, förbättra hälsoaspekter och göra produkterna aptitliga och lockande. Man kan säga att spannmål och baljväxter fått en renässans. Baljväxter sågs ju en gång i tiden som fattigmansmat och jag tycker att spannmål är en underskattad del av vår kost.

Man kan säga att spannmål och baljväxter fått en renässans.

Sedan länge består en stor del av vårt matintag av olika spannmål och det är dags att vi börjar se att våra nordiska spannmål faktiskt även är en bra proteinkälla. Där man också får i sig nyttiga kostfibrer på köpet.Nesli Sözer_600x400.png 
Men det finns fortfarande utmaningar för forskningen att lösa när det gäller produktutvecklingen av spannmål och baljväxter. Beroende på vilken råvara man arbetar med finns det stora utmaningar med sensorik och tekniska och näringsmässiga funktionaliteter, säger Nesli Sözer. Nyligen publicerade hon och kollegan Pia Silventoinen en forskningsartikel om ultraljudsbehandling av korn. Ultraljudsbehandling är en relativt ny metod där tidigare forskning på baljväxter och raps har visat att tekniken kan förbättra lösligheten i vatten, underlätta emulgeringen med andra ämnen och även skapa geler och skum.

Egenskaper som är viktiga i framtagandet av växtbaserade drycker. Slutsatsen som presenteras i artikeln är bland annat att behandlingen förbättrat lösligheten. Mer forskning behövs, men resultaten är lovande för att förbättra kornproteins applicerbarhet som ingrediens i flytande matprodukter, avslutar Nesli Sözer. 

Text: Karin Janson
Foto: VTT