Inom sensoriken mäts upplevelsen via syn, hörsel, smak, lukt och känsel. Att en bit mat ser ut, smakar och doftar på ett visst sätt kan kännas mer självklart än upplevelsen via hörsel och känsel.

Med känseln menar vi hur hur maten känns, om man äter den med handen känns den ju redan där, annars i munnen. Hörsel är förknippat med textur, vi förväntar oss att knäckebröd ska låta när vi äter det och att en knäppkorv ska knäppa, säger Åsa Öström.
Inom forskningsfältet kopplas data från analytiska metoder ihop med affektiva, det vill säga vad konsumenten gillar. När vi har svaren på hur en produkt är sammansatt rent kemiskt, och hur den uppfattas sensoriskt, kan vi koppla samman dem och få värdefulla insikter.

Vi kan förstå varför smaker uppfattas som de gör, och på så sätt också styra sensoriska egenskaper och gillande när livsmedel utvecklas.

Vi kan förstå varför smaker uppfattas som de gör, och på så sätt också styra sensoriska egenskaper och gillande när livsmedel utvecklas, berättar Åsa. Skillnadstester och beskrivande tester är två olika typer av sensoriska analysmetoder. Beskrivande tester används för att bedöma livsmedel i samband med utveckling av nya produkter eller kanske för att jämföra egna produkter med andras. Tidigare har det varit strikt så att bedömarna ska vara utvalda och sensoriskt tränade. Nu har det blivit vanligare med konsumentpaneler, och med dem har en snabbare metod utvecklats där man inte behöver träna bedömarna. Då kan man direkt styra produktutvecklingen mot den målgrupp som man är intresserad av, till exempel barn eller äldre. Träningen av en panel ska resultera i att de kan skilja olika smaker åt även vid låga koncentrationer, identifiera dofter och smaker och kunna upprepa en bedömning när samma prov återkommer.

För att ta äpplen som ett exempel, så kan syrlighet vara en relevant sensorisk egenskap att mäta. Då måste vi definiera egenskapen för att sedan kunna bedöma intensitet av syrlighet från låg till hög på en intensitetsskala.
Med statistiken drivs utvecklingen av metoder inom sensorik framåt. Bedömningar kan generera väldigt komplexa datamatriser. Tidigare bedömde man en egenskap var för sig, men med de nya metoderna kan man lägga ihop olika typer av data och få ut en mängd information kring vad olika konsumentgrupper gillar, avslutar Åsa Öström.

Text: Karin Janson
Foto: Jesper Mattsson