På sitt första kökschefsjobb insåg Maximillian Lundin att grunden till en bra måltid inleds hos bonden på gården. Som kökschef på restaurangen Street i Stockholm utvecklade han där sin syn på mat. Han bestämde sig direkt för att utesluta alla produkter som inte var inhemska eller ekologiska.
Maximillian Lundins syn på bra mat grundlades när han började jobba som kökschef på Street. I det arbetet insåg han bland annat att grunden till välsmakande bra svensk mat är bondens arbete på gården.
Det är där grunden läggs.
Din matupplevelse av en god smörgås inleds inte när någon skivar upp brödet utan när åkern skivas upp av plogen.
Hemligheten med en bra råvara enligt Maximillian är att det finns ett samband mellan vem som odlat, var den kommer ifrån och var du är någonstans.
Det har sagts av trendanalytiker att bonden eller producenten av livsmedel är den nya stjärnan – den nya "kändiskocken". Stämmer det?
– Det tror jag absolut och det är ju det jag kämpat för och som är grunden till boken, det är böndernas händer som skapar, kockarna gör bara 30 procent av jobbet, säger Maximillian.
Maximillian gör ingenting halvdant. Han lever som han lär och har gjort en näst intill religiös omställning från allting-finns-alltid-attityden till att benhårt följa säsongens utbud.
Hans ambitiösa inställning till bra mat har utmynnat i kokboken Gårdarnas mat, en bok om svenska råvaror, säsongernas bästa produkter och en stor respekt för engagerade svenska odlare.
– Street var mitt första kökschefjobb, jag inledde det med att ringa en massa bönder som jag ville skulle leverera smakrika råvaror, berättar han. Eftersom jag inte hade en upparbetad kontakt med, eller ville anlita, en klassisk grossist fick jag börja från grunden.
Efter sin tid på Street startade Maximillian grossistföretaget Matbruket vars framtid i skrivande stund ser osäker ut.
När vi träffar Maximillian har han nyligen fått barn, och är dessutom inne i bostadsstockholms intensiva karusell. Och snart är det dessutom dags för release av den första egna kokboken.
Maximillian berättar om samspelet som utvecklades mellan bönderna som levererade produkter till Street och hans roll som kock. Han kunde mat och bönderna kunde odla.
Ett samspel som drevs framåt av den goda smaken. Hur får man fram den?
– Det handlar i grunden om hur ompysslade grödorna blir, jag kan ju mat och mitt jobb var att berätta vad jag tyckte, säger Maximillian som precis lagt på luren efter att ha gått med på en ytterligare en visning av lägenheten, barnsängen får stå kvar.
– I slutändan gav vårt samarbete en bekräftelse på att bönderna var duktiga odlare och att deras produkter smakade bättre.
Vad är bra mat för dig?
– Bra råvaror är sådana som har fått mogna i sin egen takt och på plantan, säger Maximillian, hållbart framställda produkter smakar ju så mycket bättre, utan en massa långa transportsträckor och annat som förstört produkten.
Är det viktigt att veta var maten kommer ifrån?
-När det gäller kvalitet då är det A och O, vet du att maten kommer från den trakten eller den bonden och att han eller hon är duktig på till exempel lamm, då kan du vara säker på att få en bra produkt.
Finns det någon råvaruoutsider som kommer framöver, eller något annat som vi borde satsa på mer?
– Getmjölk. 70 procent av världens mjölkkonsumtion är getmjölk, det finns en enda gård i Sverige som producerar och deras mjölk säljer vi slut fortare än fort.
Bra ingrediens: Tid, och det handlar inte om att stå hela dagen i köket utan att ha framförhållning.
Saker som kan göras för att öka kvaliteten på svenska produkter:
• Framhäv den som är duktig på att odla, visa på goda föredömen och ta vara på deras kunskap.
• En gång för alla avgör om läckaget i jordbruket och skillnaderna mellan ekologiskt och konventionellt jordbruk.
• Vara hårdare med växeljordbruk – växelodla mer!
• Sälj – få produkterna sålda och gör det så att det märks.