Dags för egen glass?

Att göra egen glass är inte speciellt svårt och jag tycker ofta att man blir överraskad över hur smaken i den hemgjorda glassen nästan alltid överträffar smaken på glassen man kan köpa i butik. Vad som kan vara svårt är dock att få till den där mjuka, luftiga konsistensen som vi lärt oss att förknippa barndomens ”fulglass” med.  Inget ont om köpeglass, den har bidragit till många festliga stunder i mitt liv, men jag vill dock hävda att man kan göra en mycket godare glass hemma. Det är dock viktigt att ta ut glassen från frysen någon halvtimme innan man ska äta så att den hinner bli lite mjukare vilket också får smakerna att komma fram bättre. 

Metoder för glasstillverkning
När jag och Karin gick i kockskola försökte vi göra glass på gammalt Kajsa Warg-inspirerat vis, dvs. genom att använda is och salt. När man blandar is och salt fås en lägre fryspunkt, vilket gör att det blir tillräckligt kallt för att glassmeten ska bli glass. Man sänker ner skålen med glassmet i isblandningen och rör runt tills man får en glasslik konsistens. Vårt försök lyckades dock inte, vilket kanske berodde på bristande kemiska kunskaper, eller bara det faktum att vi inte hade tillräckligt med tålamod. Vad man i stället kan göra är att använda den glassmaskin som säkert ligger hemma och skräpar i de flesta köksentusiasters hem. Principen bygger på att man använder en kyld bunke och en roterande visp vilket gör att iskristallerna som bildas i smeten blir mindre, vilket ger en lenare konsistens än om man fryser ner smeten utan att röra i den. Har man inte en glassmaskin kan man imitera samma process genom att ta ut glassen ur frysen en gång i halvtimmen och sedan vispa den med elvisp i några sekunder så att inte iskristallerna hinner bli så stora. 

På restaurang där tid finns görs glassen eller sorbeten ofta några timmar innan den ska serveras vilket gör att den inte hinner bli så hård i frysen. Ibland använder man också en kraftfull mixer för att slå sönder de iskristaller som bildats. Med hjälp av en sådan mixer kan man göra glass av nästan vad som helst. Gör man glassen hemma är det dock viktigt att socker, fett och vätska har rätt proportioner eftersom de alla påverkar fryspunkten och glassens slutkonsistens. Vill man experimentera med olika smaker är det därför bäst att utgå från ett gammalt beprövat recept.

Olika smaker
Glass kan smaksättas med nästan vad som helst och faktum är att de mest oväntade kryddningar ofta blir ganska bra. I skolan gjorde vi en glass där vi bytte ut vanilj mot svartpeppar, vilket gav en intressant smakbrytning. Mindre lyckad var dock glassen med rostad vitlök, eller skräckexemplet från Italien där jag som vegetarian fick smaka glass smaksatt med salami. Det gäller alltså att hålla sig inom vissa ramar och i förväg tänka ut vad som skulle kunna bli gott. Man kan också använda yoghurt, fruktpuré eller mjölk/ägg från andra sorters djur än kor och höns. De glasser jag smakat gjorda på getmjölk och ägg från strutsfågeln nandu var båda mycket goda. Sommar i Sverige bjuder dock på en hel del goda frukter och bär som är aningens lättare att få tag på. Tänk bara på att koka bären med lite socker innan de blandas i glassen för att undvika hårda isklumpar till bär. 

Tillbehören är viktiga
I Värmland, där jag nu befinner mig på sommarlov, finns ett flertal glasscaféer som serverar överdådiga glasskombinationer ofta toppade med kakor, vispad grädde och handplockade bär. Visst kan man njuta av de rena smakerna i enkla kulor Italiensk glass, men jag tycker ändå att själva upplevelsen av de barnsliga glassdesserterna är något vassare. Den absoluta favoritkänslan är när den vispade grädden fryser till lite lätt när den kommer i kontakt med glassens kyla vilket ger en härligt, isig konsistens! Och för att inte glömma kakornas krispighet som bryter av så fint mot den lena, kalla glassen. Ofta är det just skillnader i konsistens som tar upplevelsen till en helt annan nivå. Detta gäller såklart både i desserter och i mat. 

Slutligen tänkte jag bjuda på ett glassrecept som kombinerar både smak, konsistensskillnader och svensk sommar. Receptet är lite inspirerat av de dyrare glassarna man kan köpa i butik, där man blandat in diverse godheter. På så sätt är det bara att ta ut glassen från frysen, låta vila någon halvtimme och sedan skeda upp utan att behöva fundera på tillbehör eftersom de redan finns i glassen. För maximal smaksensation kan man förstås toppa med lite vispad grädde!

Vanilj –och havrekaksglass med jordgubbsrippel   
Basen till vaniljglassen är en klassisk vaniljsås vilket gör att den också är underbart god att äta bara som den är. Det gäller att vara på sin vakt när man sjuder glassmeten. Den ska tjockna något, men kommer aldrig bli som en kräm i konsistensen. Havrekakor och jordgubbsrippel görs under tiden glassmeten svalnar i kylen över natten.  

Vaniljglass

3dl grädde
3 dl mjölk
½ vaniljstång
6 äggulor
1 ½ dl
rå/strö-socker1 nypa salt

1. Dela vaniljstången på hälften och skrapa ur fröna med en kniv. Lägg sedan vaniljstång, frön, grädde och mjölk i en kastrull och låt koka upp. Dra sedan av från värmen.

2. Vispa under tiden äggulor, socker och salt pösigt med en elvisp.

3. Blanda ner gräddmjölken i skålen med äggulor under konstant omrörning. Häll sedan tillbaka hela blandningen i kastrullen och värm på svag värme tills blandningen tjocknar något och nästan täcker baksidan av en slev. Använder man termometer ska glassmeten ha en temperatur på 82 grader. Ta av från värmen och sila genom en finmaskig sil.

4. Kyl i kylskåp över natten och kör sedan i glassmaskin tills glassen är färdig. Se till att ha en färdig bunke redo. Blanda den färdiga glassen med havrekakor och jordgubbsrippel och lägg i en bunke. Frys i minst 3 timmar.

Havrekakor

100 g smör
1 dl strösocker
2 ½ dl havregryn
1 ½ dl vetemjö
l½ tsk hjorthornssalt
Zest av en citron 
1 nypa salt

1. Sätt ugnen på 180 grader.

2. Blanda alla ingredienser i en bunke tills du får en smidig deg. Justera eventuellt mängden mjöl eller smör om degen blir för lös eller för smulig.

3. Rulla ut degen till en stor rulle och dela sedan i 20 lika stora bitar. Rulla varje bit till en boll och lägg på plåt med bakplåtspapper. Tryck till varje boll med handen och avsluta med ett tryck med en gaffel så de får den klassiska havrekaksformen.

4. Baka av i ca 10 minuter eller tills kakorna blivit gyllenbruna. Krossa eller hacka ca 10 kakor och blanda i glassen. 

Jordgubbsrippel

4 dl jordgubbar
¾ dl socker
2 tsk citronsaft

1. Skär jordgubbarna i mindre bitar.

2. Koka upp jordgubbar, socker och citronsaft i en lite kastrull. Låt sjuda i ca 10 minuter. Låt svalna och ställ sedan i kylskåp. Blanda försiktigt med den nygjorda glassen utan att hela sylten blir utrörd.