En touch av Catenacci

Matlagning har alltid varit en central del i familjen Catenaccis hem. Redan som 14-åring var Stefano med i köket på föräldrarnas italienska restaurang Caina i Stockholm. Där arbetade han tillsammans med sin pappa Vincenzo och mamma Matilde och det var här passionen växte fram. Därefter har Stefanos yrkesliv bestått av flertalet utmärkelser, en stjärna i Guide Michelin, blivit utnämnd som Hovtraktör och ansvarat för kronprinsessans och prinsens bröllopsmiddag. Sedan 1996 är Stefano Kökschef för Operakällaren och i dagsläget är han aktuell i tv-programmet Kockarnas Kamp.

Vi träffar Catenacci i Operakällarens pampiga restaurangdel, där träväggar sträcker sig flera meter upp till tak med kristallkronor som kastar sitt varma sken tillbaka över den förgyllda interiören. Vi möts av en leende Stefano iklädd vit kockrock. Det är torsdag och vi passar på att fråga honom vem som åker ut i kvällens avsnitt av Kockarnas Kamp, tyvärr utan svar. Istället säger han att det var roligt att vara med, i synnerhet att laga mat och bara sitta och prata tillsammans med de andra mästerkockarna.

Tanke bakom maten
Efter att beundrat interiören en extra gång går vi vidare in i köket och Stefano övergår till att berätta om deras gedigna miljöarbete – om svanenmärkta anläggningar och medverkan mot matsvinnet. Vi arbetar dessutom stenhårt med råvaror i säsong, poängterar Stefano. Det har betydelse för miljön men det är också fruktansvärt viktigt att få längta efter en råvara. Hur exotiskt är det att äta vit sparris eller jordgubbar i december?

Samma grund gäller för Gooh, färdigmat som säljs i butik. Det ska vara vällagat gott och utgå från bra råvaror. För mig är Gooh så nära restaurangmat man kan komma, betonar Stefano. Han ger ett varmt intryck medan vi pratar, han skämtar och ler men vi förundras samtidigt över engagemanget och passionen för att erbjuda något mer, där omsorgen för maten, kollegorna och konsumenten står i centrum. Maten lagas precis som på krogen, där kockarna använder vita rockar och stora slevar. Vi använder även stora grytor och omges av goda dofter och ett härligt gäng, fortsätter Catenacci. Alla rätterna utgår från Stefanos favoritsmaker och provsmakas av honom själv. Hans egen favorit visar sig vara en klassisk svensk variant, nämligen köttbullar med gräddsås och potatismos.

Efter cirka en halvtimmes rundvandring i restaurangen är det dags för Stefano att börja förbereda dagen. Maten för kvällen måste förberedas. Vi har förstått att det här är en person med hektiskt schema. Om någon dag reser Stefano vidare till Sicilien för att fotografera sin nya kokbok. När vi lämnar Catenacci är vi alla lite förvånade över hans jordnära attityd. Våra fördomar om auktoritära chefskockar stämde inte. Kanske är det annorlunda i köket men här, bland berättelserna om Gooh, Operakällaren och flytet i köket, är det värme och kärlek som står överst på menyn.

Namn: Stefano Catenacci
Ålder: 46
Familj: Fru Theres, barnen Angelo, Maximilian, Vendela och Lily
Yrke: Kökschef Operakällaren och delägare i Nobis AB.
Bor: Östermalm, Stockholm
Aktuell med: Kockarnas Kamp
Hemsida: www.operakallaren.se