Gastronomin i den offentliga sektorn.

Bortåt 3000 kockar från nästan hela världen kommer då i olika tävlingar och kompetensprov kämpa om medaljerna, bland annat flera team från Sverige.

För tävlingsgrenen GV (Grossküchenverpflegung = Storhushåll) är det Karl Haaf som är ansvarig.
Han är vicepresident i tyska kökschefers förening och Kökschef i Klinikum Nordschwarzwald, utanför Stuttgart. Där lagar han förutom maten till patienterna och personalen även skollunch till en större skola i närheten som levereras dit.

För någon vecka sedan läste jag en intervju med honom.

På frågan: ”Vart kommer tyngdpunkten av storhushållsmaten ligga i framtiden” svarade han: I de moderna storhushållen gäller det - precis som i den privata gastronomin – att förverkliga gästernas önskemål. Fokuseringen bör vara på kvalitén, närodlat och upplevelse. Det gäller att ha en bra dialog med livsmedelsindustrin och ställa krav på dem beträffande näringsvärden och sammansättningen av deras produkter.

Nästa fråga var: ”Har storhushållsmaten fortfarande profileringsproblem”?
I många storkök arbetar i dag kollegor som kommer från den privata sektorn där de fick lära sig att ha förståelse för kokkonsten. Tyvärr är den offentliga mathållningen, som kämpar med aspekter som kvantitet och inbesparningar, inte så lätt att marknadsföra. Därför har man i Tyskland startat olika projekt som ska lyfta imagen och kvalitén som kan utmynna i en certifiering av storköken.

Sista frågan var: ”Hur värderas livsmedelskvalitén i storköken”?
Den värderas mycket högt! Dels genom lagtexten men också genom de ansvariga i de olika verksamheter som utökar specifikationerna beträffande kvalitén efter deras önskemål och behov. Ansvaret för rätt kost och högsta hygien är i storköken enorm.  Jag hoppas att de team som kommer att tävla i höst vid Matolympiaden i storhushållstävlingen kommer att bevisa det med sina Food koncept!

Det som förvånade mig i sammanhanget att det inte nämndes ett ord om upphandling och alla de teknikaliteter som krävs för att en sådan ska bli bra! Konstigt?

Jag tror att synsättet som gäller i första hand är att genom högklassig gastronomi i den offentliga sektorn se till att gästernas önskemål och förväntningar blev uppfyllda.