Skinka och färskt kött till jul

Kyl och frys förändrade och revolutionerade hela sättet att hantera livsmedel. Just avsaknad på förvaring av färska livsmedel gjorde att julen blev en sådan speciell högtid då det bjöds på färskt kött, mjukt bröd, bakat av fint siktat mjöl och några få godsaker. De sista månaderna på året var inrutade för att allt skulle hinnas med och vinterns förråd skulle fyllas inför kommande halvår. Alla skulle få gåvor, för julen var just en gåvornas högtid då man tänkte på barn, släktingar, tjänstefolk, fattiga och mindre bemedlade. På landet kunde extra godsaker bestå av egenodlade äpplen, nötter och kanske en liten nyystad ost.

Späckat schema 

Hela hösten var en enda lång förberedelse inför julen enligt ett visst fastlagt mönster. Saker skulle göras i tur och ordning för att bli klara i tid och inte bli dåliga på grund av begränsade möjligheter till bra förvaring. Själva slakten inleddes redan i oktober och därefter gjordes sakerna slag i slag. Slakten skulle trygga hela vinterns behov. Nötslakten skedde först, då det köttet inte skulle vara färskt utan saltades ner. Därefter kom smådjuren. Till sist slaktades grisen vid Lucia, då det köttet håller sig kortast tid och man ville ha färskt kött, skinka, revbensspjäll jämte olika korvar till jul. Köttet höll sig också bättre då det var kallare ute. Slakten av grisen skulle ske tidigt på morgonen sommar som vinter, därav ordet svinotta.

 Julskinkan - snabbmat på fältet

Julskinka är ingen gammal tradition skriver Jan-Öjvind Swahn i sin Mathistorisk uppslagsbok utan förr var det vanligare att den saltades, torkades eller röktes så att den höll sig från höstslakten till nästa sommars behov av ”snabbmat” på fälten. Trots det nämns julskinka i skrift redan 1689 och Cajsa Warg bakade sin skinka i en rock av salt rågdeg. Idag kan vi med enkelhet baka julskinkan i folie och få samma effekt. Kryddorna är ingnidna i skinkan och den är inte griljerad. Här finns ett recept på Cajsa Wargs kryddskinka.

Julskinka i ugn

175°C och 50-75 minuter per kilo, innertemperatur ska då vara 68°C, låt vila 15 min då temperaturen stiger till 72°C

eller 

125°C och den tar då ca 30 min längre tid per kilo, innertemperatur 70°C som stiger till 72°C.

Vid lägre temperatur blir skinkan saftigare. Dra av nät och svål medan skinkan fortfarande är varm.

Serveringstips till julskinka:

Äppelmos

Olika sorters senap

Brunkål dvs brynt kål smaksatt med ättika, sirap och salt.

Brysselkål

Förr serverades också skinkmacka med senap till julgröten.